摘要:烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小成整理了7个烘焙小技巧,为您解答烘焙过程中出现的问题,如果你是新手,可以细细阅读本文,或许可以给你一点烘焙技巧上的思路!01、面包制作中...
烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~
今天小成整理了7个烘焙小技巧,为您解答烘焙过程中出现的问题,如果你是新手,可以细细阅读本文,或许可以给你一点烘焙技巧上的思路!
01、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
02、如何检查鸡蛋是否新鲜?
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。
03、制作面团的面粉不过筛会怎么样?
懒得去过筛,或者认为过筛不需要?有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团和面糊的制作十分重要。“在一开始过筛时尝试尽可能地混入空气,因为慢慢地无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”
同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
04、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度,包覆并润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
05、烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
06、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快,而在冷冻中则几乎会停止。
07、吐司面包底部出现抽心是什么原因?
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。